Artículo #75
La Era del Hielo: Una breve historia de la refrigeración
¿Le sirvo un hielo? Esta frase, común en la actualidad para acompañar una bebida, cuando la queremos refrescante, especialmente en verano, no lo era tanto hasta épocas recientes. Aún cuando la refrigeración de alimentos era conocida desde la Antigüedad, su universalización fue bastante lenta. En efecto, aunque desde la prehistoria se conocía el efecto de la congelación, expresado en las acumulaciones de alimentos en las cavernas, pero era imposible reproducir el fenómeno a voluntad. Se sabe, por ejemplo, que Alejandro Magno (356-323 AC) en sus expediciones por el oriente, observó el uso de pozos de hielo, destinados a la conservación de alimentos y envió a sus cocineros a recopilar información y aprender estos métodos de conservación y la fabricación de helados. Existen, asimismo, datos respecto al Imperio Chino (siglo IV) en que se recopilaba hielo y se almacenaba para el tratamiento de los alimentos y confección de bebidas y helados.
Texto destacado
Los antiguos romanos, por ejemplo, recopilaban hielo y lo colocaban en cavernas construidas expresamente para conservar alimentos, en el siglo IV, después de las influencias recibidas desde el Oriente.
Los antiguos romanos, por ejemplo, recopilaban hielo y lo colocaban en cavernas construidas expresamente para conservar alimentos, en el siglo IV, después de las influencias recibidas desde el Oriente. Aunque tenían otros métodos, como el ahumado, el deshidratado y la salazón, descritos por Marco Gavio Apicio (considerado el máximo exponente de la culinaria en el siglo I DC) en su tratado “De Re Coquinaria”. Durante los siguientes siglos, el sistema de recolección de grandes cantidades de hielo se transformó en un método habitual de cosecha, en los hogares y en el comercio. Se cortaban trozos de hielo de lagos y cualquier otra superficie congelada, y se guardaba en bodegas aisladas, frescas y oscuras. Esta técnica permitía a la vez preparar helados y otras delicias gastronómicas, a la vez que posibilitaba conservar diversos tipos de alimentos. También se ocupaba la evaporación, la acumulación de nieve de las montañas más cercanas guardadas en pozos de nieve o neveras.
En 1553, Blas de Villafranca, un médico español, publicó su método de refrigeración del agua y del vino, mediante la sal y agua, para bajar su temperatura, mezclando hielo y sal para retardar su derretimiento. Villafranca es, en efecto, el primer autor que utilizó la palabra “refrigeración” para describir este método. Siglos más tarde, en América, en el año 1824, el químico Michael Faraday, descubrió el principio de licuefacción del amoniaco, que pasó a ser básico en la moderna tecnología de la refrigeración. En este mismo sentido, en 1834, Jacobo Perkins ingeniero estadounidense, inventó la máquina de compresión necesaria para la estabilización y persistencia del proceso de refrigeración.
No obstante, diversas fuentes señalan como fecha clave, para la fabricación de hielo artificial, el año de 1868, cuando Charles Tellier, un ingeniero francés, fabricó el primer aparato para generar hielo de manera industrial. El ciclo comenzaba a completarse. Ya para 1876, Carl von Linde, un ingeniero alemán, desarrolló el sistema para licuar el gas básico en la refrigeración a gran escala.
Ya en el siglo XX, en 1910, J.M. Larsen, producía una máquina para enfriar manualmente en los hogares, y en 1918, la compañía “Kelvinator”, llamada así, en honor a sir William Thompson, Barón de Kelvin, desarrolló del concepto de “Cero Absoluto”, creando así la escala de temperatura que lleva su nombre.
Otras fuentes señalan a Clarence Birdseye, quién, en 1920, desarrolló el primer sistema industrial de congelación en Londres para la elaboración de alimentos congelados, iniciando su comercialización en 1930.
Es importante hacer notar que, desde finales del siglo XIX y hasta 1929, quedó en evidencia que el uso del amoniaco tenía problemas por accidentes con su uso. De esta manera, en Estados Unidos se buscaba la forma de suplirlo con un método menos peligroso de refrigeración.
Thomas Midgley, en 1929, trabajó en la elaboración de un gas para el sistema de refrigeración que no fuera tóxico ni inflamable. Estas propiedades las encontró en los clorofluorocarbonos (CFC), junto con Henne y McNary en 1928. Juntos, lograron determinar que este tipo de compuestos, además de presentar mayor volatilidad, se comportaban como refrigerantes estables, contrario a los compuestos utilizados anteriormente, como el anhídrido sulfuroso, el cloro metano y el amoníaco. Este nuevo compuesto se denominó “freón”.
Cerrando este recorrido, desde 1927, General Electric Co. pone en el mercado su primer refrigerador de uso doméstico masivo: El “Monitor Top”. De esta manera, llegamos al actual refrigerador, que es el aparato más usado del mundo. Todos los hogares de países desarrollados o en vías de desarrollo lo utilizan. Está claro que también se ha producido una mejora constante en su fabricación, diseño, seguridad y eficiencia.
1748: William Cullen, profesor escocés, inventa un método artificial de enfriamiento.
1800: Thomas Moore, ingeniero de EU, utiliza por primera vez el término “refrigerador” para su diseño, una tina de cedro aislada con piel de conejo con hielo, que rodeaba un recipiente metálico.
1805: Oliver Evans, ingeniero estadunidense, diseña, pero no construye, una máquina para usar los procesos químicos de Cullen.
1820: Michael Faraday, científico británico, logra licuar cloro y otros gases, como el amoniaco, mediante altas presiones y bajas temperaturas.
1834: Jacob Perkins, inventor, ingeniero mecánico y físico estadunidense, crea la primera máquina de refrigeración con un ciclo de compresión a vapor.
1844: John Gorrie, médico estadunidense, utiliza las bases de Evans para fabricar hielo, el cual utilizaba para sus pacientes que sufrían de fiebre amarilla.
1850: Alexander Twining, ingeniero estadunidense, inventa el primer método de producción de hielo en cantidades considerables por medios artificiales.
1851: James Harrison, periodista e inventor escocés, construye una máquina para hacer hielo de forma mecánica.
1856: El mismo Harrison crea y patenta su proceso y aparato de refrigeración mecánica por compresión de vapor.
1859: Ferdinand Carré, inventor francés, crea un sistema de refrigeración por absorción que usaba agua y amoniaco.
1876: Karl von Linde, ingeniero alemán, crea el proceso de licuefacción de gases en grandes cantidades; forma la base para las nuevas tecnologías.
1911: General Electric crea el primer refrigerador doméstico para la American Audiffren Refrigerating Machine Company, del francés Marcel Audiffren, quien lo patenta.
1913: Fred W. Wolf of Fort Wayne inventa el primer refrigerador doméstico.
1914: Nathaniel B. Wales, ingeniero de EU, presenta una idea de una unidad de refrigeración eléctrica práctica; fue la base para el Kelvinator
1917: General Electric inicia la producción de los primeros refrigeradores domésticos herméticamente cerrados.
1918: Kelvinator Company introduce el primer refrigerador con control automático.
1927: General Electric Co. lanza el primer refrigerador para uso generalizado: el Monitor-Top.
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Gastón Jara León es historiador y sociólogo de la Universidad de Chile, con estudios de maestría en Etnohistoria. Profesional con más de cincuenta años de trayectoria. Ha sido profesor, consultor e investigador en las universidades de Chile y San Sebastián.