Artículo #209

La controversia del Pisco
El Pisco, más que un destilado, es un símbolo de identidad y orgullo en buena parte Sudamérica, compartido y disputado por Chile y Perú. Este producto, cuya historia se remonta a los primeros siglos del periodo colonial, ha sido objeto de una rica evolución cultural y económica en ambos países, aunque de maneras muy diferentes. Si bien el origen del "aguardiente de Pisco" se encuentra en el Virreinato del Perú en el siglo XVI, en Chile comenzó a elaborarse un aguardiente similar a partir del siglo XVIII, adoptando una identidad propia que refleja las particularidades de su territorio y tradición vitivinícola en el denominado "Norte Chico", correspondiente a las actuales regiones de Atacama y Coquimbo. La historia del Pisco está entrelazada con la geografía, las rutas comerciales y las decisiones políticas de cada nación. Mientras Perú lo protege como un producto exclusivo bajo su denominación de origen, Chile ha impulsado su reconocimiento internacional como un destilado "compartido entre ambas naciones". Esta dualidad ha generado no solo una controversia histórica y comercial, sino también un fascinante diálogo cultural que subraya las distintas formas en que ambos países han resignificado y promovido al Pisco como parte de su patrimonio culinario.
Texto destacado
El Pisco, en su dualidad chileno-peruana, representa no solo un destilado, sino un legado cultural presente en ambos países, aunque de maneras diferentes. En Perú, su historia se ancla en los inicios del Virreinato y la herencia colonial. En Chile, el denominado "Pisco Chileno" ha evolucionado como un producto emblemático del norte del país, con una identidad distinta a la peruana y ostensiblemente más tardía, donde, al cabo de los siglos, lo único que se comparte, es el nombre original. Reconocer esta historia compartida, aunque disputada, no solo enriquece nuestra comprensión del Pisco, sino que debiese fomentar un mayor diálogo cultural entre ambos países.

El origen más remoto del "Pisco" se remonta al siglo XVI, específicamente en 1587 y 1613, en la Villa de Valverde de Ica (según los recientes documentos hallados en el Archivo General de la Nación, Perú), tras la llegada de los primeros colonos españoles al Virreinato. En concordancia con estas fuentes documentales coloniales, queda establecido que se elaboraba un "aguardiente" en el área de influencia del puerto de Pisco, un término que incluía tanto la referencia al puerto homónimo como a un recipiente de cerámica utilizado para su almacenamiento y transporte. En Chile, en cambio, el término "pisco" (con letra minúscula) aparece registrado por primera vez en Alhué en 1717 y en Paihuano en 1733 (Archivo Nacional de Santiago), ya despojado del calificativo de "aguardiente", mostrando, según algunos autores chilenos, una simplificación semántica particular y una apropiación cultural de un término desconocido en Chile previamente. En otro sentido, pareciera ser que en ambos documentos hallados en Chile, donde se utiliza la expresión "botijas de pisco", el término se refiere más bien al envase, la conocida "botija o perulera pisquera", y no al aguardiente propiamente tal, un hecho ya conocido en el siglo XX en Chile gracias a la obra de Oreste Plath.
Con relación a estas fuentes, puede suponerse que el vocablo "Pisco", de origen evidentemente peruano, habría sido adoptado en Chile central a partir de su circulación por rutas comerciales y la interacción cultural entre ambos dominios del Imperio Español. Esto indica no solo la adopción del término, sino su resignificación y apropiación en un contexto geográfico distinto, aunque de similares condiciones edafoclimáticas, a ambos lados del Desierto de Atacama, y con fines bastante similares, tales como el abastecimiento de aguardientes a los grandes centros urbanos del Pacífico Sur y, especialmente, a los más importantes centros mineros de la época en el Virreinato.

Con relación a los reconocimientos legales y la denominación de origen, Chile y Perú han desarrollado marcos normativos distintos en torno al Pisco. En Chile, la primera iniciativa de protección legal del término comenzó en 1931 con el Decreto N.º 181, restringiendo su uso a aguardientes producidos en zonas específicas del norte del país, tales como Atacama y Coquimbo. Un hecho que no ha estado exento de controversias, dada su particular iniciativa legislativa y comercial, tendiente a promover a este producto en diversos mercados, especialmente en Los Estados Unidos, tras el levantamiento de la prohibición o "Ley Seca" de inicios del siglo. Dentro de este contexto, ocurrió, por ejemplo, la invención del nombre "Pisco Elqui", cambiando por decreto supremo de la República el nombre al antiguo pueblo de La Unión, en el Valle del Elqui, con el objetivo de crear una especie de indicación geográfica para el destilado chileno, con fines comerciales. Posteriormente, en 1985, la Ley 18.455 reforzó esta exclusividad, fijando normativas precisas sobre la elaboración y comercialización del destilado, mientras que el Decreto 521 del año 2000 reguló sus variedades, hasta la actualidad.
En contraste, en Perú, la Denominación de Origen (D.O.) Pisco fue establecida en 1991 mediante el Decreto Supremo N.º 001-91-ICTI/IND, declarando la exclusividad del término como patrimonio nacional peruano, reconociendo la larga tradición y herencia cultural de este destilado propio de los valles costeros del Perú, desde Lima hacia el sur del país. Este marco busca proteger el destilado peruano en el ámbito internacional bajo el Arreglo de Lisboa, lo que ha sido objeto de controversias legales con Chile, que defiende su propia D.O. Pisco anteriormente señalada.
Industria y producción: Un destilado, dos perspectivas
En términos de producción, la industria chilena es significativamente mayor, alcanzando alrededor de los 35 millones de litros anuales frente a los 7,5 millones de Perú. Por su parte, Chile consume domésticamente casi el 90% de dicha producción, exportando el remanente a algunos mercados, tales como Argentina (donde existe una gran colonia chilena), Los Estados Unidos y España. Una gran curiosidad del caso, es que Chile, además, es el principal consumidor de Pisco peruano, en el mundo, consumiendo prácticamente el 50% de sus exportaciones, las que rondan los 3 millones de litros anualmente. A los destinos del Pisco peruano, después de Chile, le siguen Estados Unidos, Argentina y la Unión Europea.
En Chile, el Pisco se elabora mayoritariamente con variedades de uva Moscatel y Pedro Jimenez, en zonas delimitadas por la D.O., como el Valle de Elqui y el Valle del Limarí, a una escala industrial sin precedentes en el Perú, con plantas destiladoras de capacidades industriales colosales. En este sentido, cabe destacar que la histórica colaboración público-privada ha sido crucial para posicionar el Pisco chileno a nivel global, con campañas recientes como "First Spirit" promovidas por ProChile y la Asociación Gremial de Productores de Pisco, denominada como "Pisco Chile".
Por su parte, el Pisco peruano destaca por su proceso de destilación artesanal y su regulación estricta que permite únicamente destilación directa, sin adición de agua, a diferencia del destilado chileno. Esto refleja la diferenciación cultural y técnica que ambos países han adoptado, a pesar de tener un origen común, marcado por el aporte mestizo de las culturas agroalfareras indígenas, los colonos españoles y la rica tradición del cobre labrado en ambos países.
En efecto, en el caso de Chile la legislación permite, por ejemplo, el envejecimiento o crianza en barriles de madera, asunto no permitido por Perú. La destilación debe ser discontinua y no puede existir la presencia de alcoholes no potables, denominados como "colas de la destilación". Adicionalmente, es común el hecho que en Chile se añada algún tipo de colorante, similar al caramelo, para homogeneizar el color ámbar, característico de los "piscos de guarda", que han buscado históricamente asemejarse al brandy español.
La controversia sobre el uso del término "Pisco" ha sido persistente durante las últimas décadas, la que en numerosas ocasiones, tiende a exacerbar los ánimos chovinistas y revivir antiguas rencillas pasadas, causando una especial preocupación entre algunos diplomáticos, historiadores y politólogos, por la reivindicación de antiguos lastres heredados de la Guerra del Pacífico y sus lastimosas consecuencias para ambos países. En efecto, inclusive existe la hipótesis que el propio nombre "Pisco", para designar al aguardiente chileno, haya comenzado a ser utilizado en Chile, de forma masiva, recién después de la Guerra de Pacifico, por soldados y/o empresarios chilenos que estuvieron en la ocupación militar del Perú durante los últimos años de dicho conflicto. Asimismo, existen versiones tempranas, como la del escritor chileno experto en cultura y gastronomía, Hernán Eyzaguirre, quien atribuía la introducción de la cultura del Pisco en Chile a miembros de la colonia peruana en Santiago, en los inicios del siglo XIX.
Mientras Perú sostiene que el término es exclusivo de su territorio, dados sus derechos coloniales heredados a inicios del siglo XIX, tras la Independencia, tanto en el ámbito histórico, como geográfico, Chile ha promovido su coexistencia en mercados internacionales, manifestando una permanente preocupación por las consecuencias comerciales que esta disputa pudiese eventualmente suponer a sus exportaciones. Este posicionamiento se refleja en los tratados de libre comercio que reconocen la D.O. chilena en más de 20 países, aún a pesar de las persistentes objeciones del Perú en los más diversos foros internacionales.

La controversia del Pisco: ¿Un legado cultural compartido entre Chile y Perú?
Bien podría argumentarse que el Pisco, destilado emblemático de Sudamérica, es un producto que refleja la riqueza cultural e histórica de en Perú y también en Chile. Su historia, marcada por contextos divergentes y trayectorias paralelas, resalta no solo su importancia económica, sino también su profundo significado identitario para ambas naciones. Como queda de manifiesto, este destilado, que se originó como "aguardiente de Pisco" en el Virreinato del Perú durante el siglo XVI, comenzó a circular en Chile en el siglo XVIII, en plena Era Colonial, en la zona central de la Capitanía General, bajo el nombre simplificado de "pisco", destacándose por sus particularidades culturales y técnicas más tarde.
Pues, como se señaló anteriormente, en Perú, los registros más antiguos del "aguardiente de Pisco" datan de 1587 y 1613, vinculados al puerto homónimo y a su uso en la Villa de Valverde de Ica, documentos hallados por los historiadores Julio Hernández y Eduardo Dargent, recientemente. Por otra parte, en Chile, los primeros registros del término "botijas de pisco" aparecen en Alhué (1717) según los historiadores Cristián Cofré y Daniel Stewart, y en Paihuano (1733) según el historiador Pablo Lacoste, mostrando cómo este producto habría sido utilizado, resignificado y adaptado a las tradiciones locales chilenas, tempranamente. Estas diferencias cronológicas y culturales subrayan cómo las rutas comerciales y las dinámicas coloniales influyeron en su evolución en ambos territorios, previo a cualquier controversia ulterior.
Como queda de manifiesto, el desarrollo del Pisco, como producto cultural, en ambos países ha seguido caminos distintos, marcados por normativas específicas y diferenciación técnica. En Chile, la denominación de origen (D.O.) se estableció formalmente en 1931 y se ha consolidado como una herramienta clave para regular y proteger a este destilado, restringiendo su producción a las regiones de Atacama y Coquimbo. Por otra parte, en Perú la D.O. se formalizó en 1991, enfocándose en garantizar la exclusividad del término en el ámbito internacional, siguiendo el marco del Arreglo de Lisboa. Esta diferencia en las estrategias legales refleja las prioridades de cada país: coexistencia internacional en el caso de Chile y protección exclusiva en el caso de Perú.
Las diferencias técnicas también son notables. En Chile, el Pisco se elabora industrialmente a partir de variedades de uva tales como la Moscatel amarilla, Moscatel blanca o temprana, Moscatel de Alejandría o Italia, Moscatel de Austria, Moscatel de Frontignan, Moscatel negra y criollas como Moscatel rosada (Pastilla), Torontel y Pedro Jiménez, esta última la más abundante, cultivadas en climas semi-áridos del Norte Chico. Su consumo es masivo en casi todo el territorio chileno, usualmente como base para el trago preferido de los chilenos, la denominada "piscola".
En Perú, la destilación es más artesanal, utilizando variedades como la Quebranta, Negra criolla, Mollar, Uvina, Italia, Moscatel, Albilla y Torontel, incorporando el uso de falcas tradicionales y alambiques de cobre, procesos donde no se permite la adición de agua, con una producción eminentemente artesanal y a muy baja escala, con cientos de pequeñas destilerías familiares. Normalmente, bebido en su versión de "pisco sour" y "chilcano", ambos tragos están muy presentes en la gastronomía del Perú, la que, cabe señalar, es además una gran protagonista de la culinaria en el propio Chile, donde se estima que existen mas de mil restaurantes peruanos, donde se ofrece con toda naturalidad el "pisco sour peruano". (En el Perú prácticamente no existen restaurantes de cocina chilena)
Estas particularidades técnicas y productivas han dado forma a dos industrias pisqueras con identidades propias y estándares de calidad distintivos. Recientemente, la incorporación de documentos históricos relacionados con el Pisco peruano en el programa Memoria del Mundo de la UNESCO reavivó las tensiones entre sendas industrias. Sin embargo, esta acción, orientada al rescate patrimonial, no afecta las protecciones jurídicas existentes para la D.O. chilena, ya que se trata de enfoques y competencias distintas.
El Pisco, en su dualidad chileno-peruana, es mucho más que un destilado: es una expresión de identidad nacional que refleja las particularidades de los territorios, tradiciones y culturas vitivinícolas de cada país. Reconocer estas trayectorias paralelas no sólo enriquece nuestra comprensión de este destilado, sino que también abre oportunidades para un diálogo cultural que trascienda las controversias.
Más allá de las controversias, también es cierto que ambos países tienen el desafío de posicionar a su Pisco como un producto de calidad en el mercado internacional, destacando sus diferencias como una fortaleza y mostrando al mundo que este legado cultural, aunque compartido, se manifiesta de manera única en cada región. En este sentido, el Pisco puede convertirse en un símbolo de cooperación y riqueza cultural que trascienda fronteras, reforzando el valor histórico y social que representa para Chile y Perú.
(*) Sobre el autor.
Gonzalo Rojas Aguilera es Director Ejecutivo de VINIFERA y consultor especializado en gobierno corporativo, dirección de empresas, historia económica e industrial, con experiencia destacada en agroindustria, planificación territorial, desarrollo económico rural. Su enfoque multidisciplinario le ha permitido trabajar en la intersección entre la economía global, la sostenibilidad y la preservación del patrimonio vitivinícola.
Candidato a doctor en Estudios Internacionales por la Universidad de Santiago de Chile, licenciado en Historia con especialización en Historia Económica por la Universidad de Chile, y cuenta con un Diplomado en Economía y Desarrollo Humano. Ha cursado estudios de Magíster en Estrategia Internacional y Política Comercial en la Universidad de Chile y posee certificaciones internacionales del MIT (EE. UU.) y la Universidad de Wageningen (Países Bajos).
En el ámbito del patrimonio vitivinícola, fundó la Comisión Nacional de Patrimonio Vitivinícola en el año 2012, y ha sido profesor visitante en el programa de la UNESCO sobre Paisaje Cultural del Vino, en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y desde 2024 es miembro honorario de la Cofradía del Mérito Vitivinícola de Chile.
En su trayectoria académica y empresarial, ha sido director de diversas editoriales, investigador en la Universidad de Chile y de Santiago de Chile, y profesor visitante en diversas universidades de Chile (Universidad Arturo Prat, Universidad Andrés Bello y Universidad de O´Higgins), Estados Unidos (Universidad de Washington y UC Berkeley), Argentina (Universidad de Buenos Aires y Flacso Argentina) y Japón (Universidad de Chiba).
ORCID code: 0000-0001-8983-2003.