Artículo #130
Las diversas influencias de la gastronomía republicana en Chile
Después del largo sueño y relativo aislamiento colonial, durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX, otras influencias se dejaron sentir en Chile. Así, por ejemplo, siguiendo la prolífica investigación de don Eugenio Pereira Salas en estas materias, tendríamos alguna novedades y creciente refinamiento con la incorporación de salsas y formas de preparación que cambiaron el aspecto y el sabor de la gastronomía republicana naciente. Al mismo tiempo, nuevos productos del mar fueron incorporados, ganando en categoría y nivel. Por ejemplo, las ostras, las langostas de Juan Fernández, comienzan a prepararse “cocktails”, helados y la cerveza (descrita ya por María Graham en 1822) y continuada por Andrés Ebner (1850).
Texto destacado
“Las recetas, así como el patrimonio arquitectónico, se están perdiendo. La idea es difundir y crear conciencia para que no se pierda y la comunidad misma lo valore”, cuenta Erika Klein, desde Puerto Montt.
También a mediados de siglo, las poderosas elites republicanas, se vuelcan a las mejoras y refinamiento de los vinos en Chile (sarmientos Morillon y la contratación de enólogos franceses, como José Bertrand y José Lanovichel, que introdujeron en el valle de Aconcagua una cepa que ganó gran popularidad, el Pinot Noir).
Impulsores de esta nueva industria fueron hombres públicos como Macario Ossa, Silvestre Ochagavía, Francisco Subercaseaux y Antonio Tocornal, entre otros. Posteriormente, las viñas comenzaron a ser desarrolladas en el valle del Maipo, donde se instalaron importantes bodegas: Linderos (Alejandro Reyes 1865), Santa Carolina (Luis Pereira Cotapos 1877), Viña Carmen (Esteban Lanz 1877). También, en Lontué. con los esfuerzos de Bonifacio y José Gregorio Correa Albano. Viña Santa Teresa (Macario Ossa) Viña Macul (Luis Cousiño), Viña Ochagavía (Silvestre Ochagavía), Panquehue (Maximiano Errazuriz), Santa Rita (Domingo Fernández Concha), Viña San José (Ismael Tocornal), Conchalí (José Joaquín Aguirre), Viña Concha y Toro (Melchor Concha y Toro), Viña Santa Ana (Francisco Undurraga).
En la lista de notables enólogos franceses reclutados, Pereira Salas nombra a: Luis Bachelet, Gastón Cornú, George Guyot de Granmaison, Leopoldo Faene y Paul Pacottet. Todos ellos, refrendados en el libro “Francia y los franceses en Chile” de Jean-Pierre Blancplain, en el que se destaca no solo la influencia de los franceses en la industria vinícola, desde mediados del siglo XIX hasta las primeras décadas del siglo XX, sino también, en la delicada pastelería y cocina.
Por ejemplo, como anécdota personal, a su influencia se atribuye la creación de la famosa marraqueta o pan francés, hoy considerado como pan nacional. Asimismo, la influencia gala se consideró básica en la urbanidad social, la moda, la arquitectura, la educación, la industria y hasta la minería, en el centro y norte de Chile. Lo que consagró su influencia como una de las más importantes después, de la española en el país.
Tampoco quedan fuera de este recuento, el desarrollo de la industria del Pisco y otros licores nacionales, principalmente, en el Norte Chico. Aquí destacan Manuel Infante, impulsor de Pisco Peralta y Bauzá. Los preparadores de aperitivos y bajativos de Jorge Paulsen, Juan Stuven y Luis Bunster, en el sur del país, y en 1914 la aparición del primer entonces Champagne Valdivieso, hoy, simplemente vino espumante.
En términos alimenticios, irrumpen los embutidos y cecinas, jamones, salchichas, con un auge de la industria cervecera. (Joaquín Plagemann 1859, Hofmann en Limache 1883, Andwanter en Valdivia, la malta Kübler – Cousiño, con schop y las pilsener, malta y lager. Respecto de los ingleses en Chile; a las importadoras Weir Scott y Cía., se debe la introducción del té y la cocoa a gran escala, primero en el norte de Chile y luego en Valparaíso y Santiago, desde entonces, progresivamente la costumbre de tomar mate se fue refugiando en las zonas rurales.
En la pastelería, es importante también la influencia alemana desde el sur de Chile, con la irrupción del Küchen, Strüdel y tortas. Al respecto, Erika Klein arquitecta y diseñadora chilena, contemporánea, rescató algunas de estas recetas y las ha presentado en varios de sus trabajos. En este sentido, ella expresa: “Las recetas, así como el patrimonio arquitectónico, se están perdiendo. La idea es difundir y crear conciencia para que no se pierda y la comunidad misma lo valore”, cuenta Erika Klein desde Puerto Montt. Sus trabajos han cobrado importancia para quiénes investigan sobre estas materias.
Otros cambios importantes de fines del siglo XIX, lo constituye la irrupción de la comida alemana de bares y tabernas, como los conocidos crudos y tártaros; y de la comida italiana, que también se expande en Valparaíso y Santiago. Como signo de modernidad, también debemos consignar que, en la década de los veintes (siglo XX), en Santiago se instala “el Naturista”, primer restaurante vegetariano en Chile.
Fuentes:
- Eugenio Pereira Salas. Apuntes para la historia de la gastronomía chilena. Editorial Universitaria 1977.
- Víctor E. Leon, compilador de la monografía: Uvas y Vinos de Chile
- Jean-Pierre Blancplain. Francia y los franceses en Chile (1700-1980). Hachette. Editorial Universitaria 1987
- Victoria Dannemann. Antiguas delicias alemanas en tierras chilenas. https://www.dw.com/es/antiguas-delicias-alemanas-en-tierras-chilenas/a-16337869