Artículo #125
Uvas Criollas: Patrimonio Vitivinícola de Chile
Traídas por los españoles, pero nacidas en América, las denominadas “uvas criollas” son variedades de uva vinífera que hoy forman parte del patrimonio viviente de Chile. Cabe destacar que "Criollo" es un término que se emplea, desde muy tempranamente, para designar a los hijos de españoles y africanos nacidos en América, que ha comenzado a ser utilizado en años recientes, para designar a las variedades de uva originadas en el Nuevo Continente, a partir de sus ancestros europeos. Es la definición que recogen los diccionarios y las enciclopedias, aunque el "criollismo" es algo más que eso, pues representa la base de la cultura de América, y está en las raíces de nuestros pueblos, como la expresión del origen en la actualidad.
Texto destacado
Las uvas criollas representan lo autóctono, propio y distintivo del país, resaltando sus cualidades.
En el siglo XVIII el criollo pasa a ser parte de nuestra herencia, pues no se trata de un español en el Nuevo Mundo, si no de un español del Nuevo Mundo. Este concepto se replica no sólo para seres humanos, sino que representa el surgimiento natural de una nueva cepa, nacida en América, la cual, con los siglos se integró en nuestro ADN y pasó a formar parte de nuestro crecimiento social; se creó una cultura en conjunto, la que hoy es el reflejo de nuestra identidad.
En este contexto, existen miles de especies criollas en América, distintos casos de plantas endémicas que han surgido de la cruza permanente de la naturaleza.
Si hablamos de “uvas criollas”, nos estamos refiriendo a variedades nacidas en América Latina colonial, pero representadas en la actualidad como una nueva especie vitivinícola, de carácter propio, que luego de siglos de adaptación, han modificado su ADN y hoy reflejan la expresión de nuestras tierras.
¿PARA QUE SE USAN?
Se han reunido distintas fuentes para contextualizar e identificar estas variedades y hasta ahora se sabe con certeza que las cepas País (Listán Prieto), Moscatel de Alejandría, Torontel o Torrontés, San Francisco, Moscatel Rosada, Blanca Ovoide y Pedro Jiménez, entran en el contexto de la clasificación de las uvas criollas.
Un gran ejemplo es el caso de la torrontés en Argentina, que luego de un estudio tanto histórico como científico, reveló el origen real de la cepa, proveniente de una cruza entre uva país o criolla y Moscatel de Alejandría. Esto la posicionó entre las primeras cepas criollas de América, de alto valor enológico y relevancia comercial que ha logrado un notable reconocimiento en el mercado, constituyendo la segunda exportación de vinos blancos de Argentina.
Durante siglos las uvas criollas han sido utilizadas para la elaboración de pisco. Gracias a esta industria y sus pequeños agricultores, quienes han persistido a lo largo de nuestra historia, se ha mantenido vivo este patrimonio de Chile y de Perú.
Si bien, el Pisco es el producto estandarte que representa estas variedades, también podemos encontrarlas en otras regiones del territorio vitivinícola de Chile donde su uso es variado y cada vez más innovador.
En el sur, entre la región del Maule y el Bio Bio, aún quedan algunas viejas parras de uva País que durante muchos años fueron ignoradas, por considerarse salvajes y de baja calidad. Hoy luego de un largo periodo de silencio, esta variedad sale a la luz y se presenta vigorosa y en mayúscula, en ciertas botellas de vino tinto y espumante rosado, el fruto de algunos orgullosos vitivinicultores que intentan rescatar el patrimonio y hacer productos con identidad.
Con la tecnología existente hoy en día, el uso de las variedades criollas se ha diversificado, piscos premium, espumantes y vinos tranquilos, Chile se posiciona como el principal exportador de vinos moscateles a granel a EE.UU. También la exportación de moscatel rosada como uva de mesa, mosto concentrado y uva pasificada, están siendo un buen negocio para el mercado de exportación. Las uvas criollas muestran un gran nivel de aceptación del consumidor nacional y extranjero.
¿TIENEN POTENCIAL DE CALIDAD?
Estas uvas se destacan principalmente por su alta productividad, es por esta razón, que durante años fueron consideradas como "uvas de baja calidad" para la producción de vino. Pero hoy queda demostrado lo contrario, con diferentes productos que han sido elaborados a partir de estas variedades.
En el caso del pisco, hoy encontramos una industria creciente de piscos premium, elaborados con diferentes variedades de uvas criollas, las más usadas son Moscatel Rosada y Moscatel de Alejandría, elegidas por su alto potencial aromático, logrando productos de alta gama. Algunos exponentes han obtenido grandes reconocimientos en concursos internacionales, como es el caso de Waqar (2012) y Kappa (2015) que obtuvieron el título del mejor destilado blanco del mundo en el prestigioso concurso San Francisco World Spirits, compitiendo contra otros destilados como gin, vodka, tequila, entre otros.
También Bauzá Crystal obtuvo el premio del mejor “eau de vie” del mundo en el concurso VINALIES Internacional, realizado en Francia, compitiendo contra otros productos elaborados a base de uvas, como el cognac, armagnac, grappa y el brabdy, entre otros. Estos resultados, dejan en evidencia el potencial de calidad que se puede obtener con las variedades de uvas Moscatel de Alejandría y Moscatel Rosada.
Por su parte, la variedades Pedro Jiménez, que durante años ha sido utilizada principalmente por su alto rendimiento, siendo la variedad más plantada en el territorio pisquero. Hoy comienza a tomar cierto protagonismo, no solo en la elaboración de pisco premium sino también para vinos blancos y espumantes. Algunos ejemplares provenientes de la zona baja del Limarí, permiten admirar la capacidad de adaptación de esta variedad y su versatilidad.
La misma uva que durante años ha sido cosechada con un alto grado de dulzor para la elaboración de pisco, hoy se adapta para la producción de vinos y espumantes. Cosechada con menos azúcar y más acidez, aprovechando la influencia costera de esta zona y sus tierras calcáreas, para obtener un producto fresco, mineral y auténtico.
Un gran ejemplar es el espumante "Sensus", de la viña Francisco de Aguirre, el primero en lanzarse en esta innovadora diversificación de la variedad Pedro Jiménez, un espumante digno de aplausos, que en el año 2012, cuando salió al mercado, siendo un producto único en su categoría, obtuvo una medalla de oro en el concurso mundial de Bruselas realizado en Chile, compitiendo con otros exponentes de variedades tradicionales. “Este premio nos llena de orgullo, el producto es fresco, elegante y fácil de tomar. Creemos que la uva Pedro Jiménez ha demostrado gran versatilidad, debería ser la cepa emblemática de espumantes chilenos. Nosotros creemos que será la próxima Carmenere en los espumantes, y a estos espumantes les daremos un nombre original”, señaló en su momento Patricio Azocar, Enólogo de la Cooperativa CAPEL.
Y otro innovador producto que se ha llevado diversas medallas y reconocimientos a nivel nacional e internacional, es el espumante "Estelado" de Miguel Torres, elaborado con uva País, es un exponente de las uvas criollas.
Cuando lo salvaje cobra sentido y nos identifica, es fácil encantarse con un producto elaborado de uvas criollas.
(*) Josefa Balanda es Sommelier y gastrónoma profesional, experta en piscos y destilados del mundo, con experiencia en trade marketing y comunicaciones. Conductora del programa de televisión "Alambique, La Ruta del Pisco", ha sido jurado de diferentes concursos de vinos y espirituosos en Francia, país donde reside en la actualidad.